Küchengeräte für die moderne Küche

DAMPFGAREN

Gesund kochen und der Herd bleibt sauber? Geht. Im Dampfgarer kann man mehrere Ebenen an Gargut übereinander kochen und alles zusammen fertig haben, wenn die Gäste in die saubere Küche kommen. Von Miele gibt es zB den Dampfgarer mit Backofenfunktion, der kann Backen, Grillen und Dampfgaren, natürlich nicht gleichzeitig, aber er deckt alle Funktionen ab. Wer es ausführlicher will, der braucht ein solches Gerät und dazu einen “normalen” Backofen, der am besten mit Pyrolysefunktion. der kann dann auch Klimagaren. Das ist Backen mit zusätzlicher Feuchte, Niedertemperaturgaren ist seit einiger Zeit in aller (feinschmeckendem) Munde.

Multitasking im Backraum: Gargut übereinander mit gelochten oder ungelochten Behältern. Hier kann man sehr genau steuern, was man tut. Sosse auffangen, zeitgleich fertig sein, den Nachtisch mit dem Fisch machen? Alles kein Problem.

Und: Immer wieder werde ich nach dem Rezept für meine simple Lieblingsfunktion beim Dampfgarer gefragt, hier ist es:

BROT UND BRÖTCHEN AUFBACKEN IM KOMBIDAMPFGARER
1. Garschritt: Heißluft Plus, 130°C, 60% Luftfeuchtigkeit, 7 Min
2. Garschritt: Ober-Unterhitze, 180°C, 20% Luftfeuchtigkeit, 3 Min
Das Programm habe ich manuell im Bereich Eigene Programme in meinem Kombidampfgarer eingespeichert, in drei Klinks bin ich dort. Brötchen und Baguette werden alle wieder herrlich frisch und kross.
Wassertank befüllen nicht vergessen.

SCHOCKFROSTER – die neue Generation Kühlgerät in der Küche

Diese Technik hat in 10 Jahren jeder in der Küche: Schockfrosten. Lebensmittel werden dadurch ideal konserviert und verlieren weder Geschmack und Vitamin, noch Form, noch Farbe. Gerne zeigen wir Ihnen diese technik bei uns in der Ausstellungsküche. Ausserdem werden wir den den allerersten deutschen Kundenworkshop zum Thema Schockfrosten bei uns veranstalten. Die Plätze sind limitert, lassen Sie sich unter events (at) sarahmaier.de vormerken!

HOCHLEISTUNGSKÄLTE

Ich bin mir sicher:
In ein paar Jahren gehört zu jeder hochwertig ausgestatteten Küche ein Gerät, das die Technik des Schockfrostens beherrscht. Ich war auf Anhieb so begeistert vom Schockfrosten, dass ich auf der diesjährigen Küchenmesse viel Zeit auf dem Stand der Firma COLDLINE verbracht habe. Ich möchte meinen Kunden unbedingt diesen neuen Küchenhelfer zeigen, und so werden wir den allerersten deutschen Kundenworkshop zum Thema Schockfrosten bei uns veranstalten. Die Plätze sind limitert, lassen Sie sich unter events (at) sarahmaier.de vormerken! Aber nun erst mal zum Thema:

Einfrieren und Schockfrosten ist das dasselbe?

Auf keinen Fall! Einfrieren und Schockfrosten unterscheiden sich und zwar durch die Dauer des Gefrierprozesses.

Im Unterschied zum Einfrieren ist das Schockfrosten ein extrem schnelles Verfahren, das Temperaturen von bis zu -40°C ausnutzt und die sogenannten organoleptischen Eigenschaften, den Geschmack, das Aroma und das Aussehen der Nahrungsmittel unverändert beibehält.

Kennen Sie das? Sie frieren Gemüse ein und heraus kommt später ein fahlgrünes, lommeliges Lebensmittel. Sie frieren frische Kräuter ein, und der Geschmack geht verloren. Sie frieren Fleisch ein, und nach dem Auftauen läuft es Ihnen regelrecht aus. Das verhindert das Schockfrosten. Haben Sie schon mal versucht, eine eingefrorene Scheibe Fleisch durchzubrechen? Die Scheibe läßt sich hin- und herbiegen, aber brechen geht nicht. Schockgefrostete Lebensmittel lassen sich mit einem Knacken brechen, denn es ist ein Mikrokristallisationsprozess erfolgt. Das Wasser gefriert, ohne die Zellen zu zerstören, dh die biologische Struktur von Fleisch, Fisch, Obst Gemüse bleibt unverändert.

Mit der LIFE Technologie, die aus der Großgastronomie kommt und jetzt für den Endverbraucher anwendungsreif wird, kann man Temperaturen von -40°C bis +45°C einstellen und die Belüftungsinstensität von 25% bis 100% regulieren.

Beim Schockfrosten (mit einem Gerät das auch Wärmen und Lüften kann) ergeben sich ungeahnte, praktische Anwendungsgebiete:

Fleisch und Wurst
Aufschnitt einfrieren? Schockgefrostete Wurst und Schinken behalten ihre Farbe und Geschmack und sehen nach dem Auftauen aus wie vorher.
Schockgefrostetes Fleisch kann ohne Auftauen zubereitet werden: Der Mikrokristallisationsprozess hat die Zellen so erhalten, als wären Sie frisch, das Fleisch kann direkt gebraten werden.

Fisch
Sushi selber machen? Jedes Risiko wird durch das Schockfrosten auf -40°C und anschliessendes eintägiges Konservieren bei 20°C abgeschaltet.
Durch Schockfrosten werden die Fleischfasern im Fisch so schnell eingefroren, dass sie nicht kaputt gehen, daher ist der Geschmack besser als wenn Sie den Fisch einen Tag im Kühlschrank aufbewahrt hätten.

Obst und Gemüse
Sie haben einen Garten? Endlich können Sie Ihre eigenen Produkte ohne Verlust der grünen Farbe oder des Geschmackes einfrieren, auch bereits gewaschen und zugeschnitten, der Schockgefrierprozess läßt es wie es war, als Sie es geerntet haben. Sehr wasserhaltiges Gemüse wird im traditionellen Tiefkühlschrank beschädigt, Geschmack und Beschaffenheit und Nährstoffe gehen verloren. Mit einem Schockfroster kann man bereits geschnittenes Gemüse schockfrosten, dann bei Bedarf direkt in eine heisse Pfanne legen und zubereiten wie frisch.

Teiglockerung
Hier kann man die Hefe zeitgenau fertig gereift programmieren. Abends Teig ansetzten, verlangsamt über Nacht aufgehen lassen, morgens frisch backen. Braucht weniger Triebmittel, schmeckt bestens.

Auftauen
Nicht zu schnell und nicht zu langsam, hier kommt eine aus der Profigastronomie entlehnte Technologie zum Einsatz, die so auftaut, dass Sie ein frisches nicht mehr von einem aufgetauten Produkt unterscheiden können. Das Ganze mit Timer! Das heißt, Sie können Ihr Lebensmittel auf den Zeitpunkt hin auftauen, wo Sie ihn verarbeiten wollen. Genial!

Schokolade
Auch ein herrliches Anwendungsgebiet: Schokolade. Wenn man flüssige Schokolade einfach nur abkühlen läßt, wird sie blind. Im Schockfroster kann man den perfekten Lösezyklus einstellen.

Joghurt
Um Joghurt selbstzumachen, braucht es erst höhere Temperaturen und dann niedrige. Das können Sie hier alles genau einstellen. Wussten Sie, dass Joghurt nur 24 Stunden lang wirklich gesund ist? Dann sind die Joghurtbakterien noch am Leben und tun Ihren wunderbaren Dienst in unserem Verdauungssystem.

Meine Lieblingsanwendung ist:
Flaschen kühlen. Sie haben Gäste und brauchen mehr Getränke? Flaschen in den Schockfroster stellen, gewünschte Temperatur einstellen und nach wenigen Minuten hat die Flasche exakt die Temperatur, die Sie brauchen, also auch 16°C oder 8°C und zwar auf das Grad genau. Wie entspannend ist das denn?

Weitere Anwendungsgebiete sind Nudeln und sämtliche Backwaren, Speise- und Wassereis, Dörrobst, Sous-Vide-Garen und und und…

Die Geräte gibt es in 60er, 45er Größe und als freistehendes Gerät. Die Preise dafür rangieren von 1500.- bis 2800.-. In Kombination mit einer Vakuumierschublade und einem Dampfgarer wird hier eine Küche der Extraklasse für jeden privaten Koch möglich!

Insights ins Bora Tepan-Kochfeld

Direkt auf einer riesengroßen, bis zu 250 Grad heissen Platte zu kochen, ist ein echter Spass und erzielt hervorragende Erfolge, sei es beim Gemüse, beim Steak, beim (auch sehr langen) Fisch oder beim Pfannkuchen.

Eindrücke vom Kochevent am 06.02.2018

Während wir kochten, erzählte uns Markus Baierl allerhand Tricks und Rezepte. Zum Beispiel lautete ein der Fragen, wie man denn auf dem flachen Tepanfeld nach dem Braten eine Soße herstellen könne. (Mit dem mitgelieferten Spatel kann man den Fond gut in einen Topf übertragen), Herr Baierl meinte aber sogleich, es sei doch viel einfacher, sich einmal in drei Monaten wie ein Profi in die Küche zu stellen und eine echte dunkle Soßa anzusetzen.

Rezept für eine dunkle Bratensoße
Zutaten für 3 Liter Soße:
8 kg klein gehackte Fleischknochen vom Rind und Kalb
4 Zwiebeln
4 Möhren
4 Stangen Staudensellerie
1 Lauchstange
8 EL Tomatenmark
1 l trockener Rotwein
5 L Fleischbrühe
Je 5 Thymian und Rosmarinzweige
10 Stk. Wacholderbeeren
8 Bl. Lorbeerblätter
3 TL Pfefferkörner
5 TL Meersalz

Zubereitung:
Die Knochen in einem Bräter bei 200°C im Backofen mittelbraun anbraten.
Das grob gewürfelten Gemüse in einem großen Topf goldbraun anbraten.
Das Tomatenmark zugeben und weitere 5 Minuten rösten
Die angerösteten Knochen zum Röstgemüse in einen Topf umfüllen und alle anderen Zutaten inklusive Wein und kalter Fleischbrühe (oder kaltem Wasser) dazu geben.
Den Fond einmal kräftig durchkochen und danach für 5 Stunden sanft köcheln.
Fond durch ein feines Sieb mit Einweg Passiertuch passieren und auf ca. 3 Liter einkochen, damit die Soße einen kräftigen Geschmack bekommt.

Tipp:
Die Abgekühlte Soße in Eiswürfelbeutel abfüllen und danach eingefrieren. So hat man immer eine Grundsoße die man dann portionsweise verwenden kann.